Galiziana
REGIONE
GALIZIA (regione autonoma nel nord-ovest della Spagna)
Gli animali vengono allevati in questa piccola regione dove il clima piovoso contribuisce ad una speciale acidità dei pascoli e questa differenzia il gusto della carne. L'area di allevamento è caratterizzata da un sistema tradizionale in piccole fattorie, dove gli animali pascolano liberamente all'aperto durante il giorno, non subiscono stress e all'imbrunire si ritirano nelle loro stalle.
TRADIZIONE ed ALLEVAMENTO
Gli allevamenti tradizionali sono composti da solo 5 o 6 vacche, si tratta di aziende a conduzione familiare così gli allevatori riescono a dare la massima attenzione e cura ai propri animali che, come da tradizione, vengono lasciati pascolare tutto il giorno nei paesaggi montagnosi della Galizia, nutrendosi con un'alimentazione principalmente a base di mais , orzo, vegetali locali (carote, rape) oltre ad erba. L'era locale è grassa, ricca di iodio grazie alla salsedine.
ETA' ED INVECCHIAMENTO
Certamente uno dei fattori principali che influenzano IL SAPORE della carne galiziana riguarda l'invecchiamento e l'età di macellazione che avviene quando il bovino è adulto. Queste vacche nascono inizialmente per la produzione di latte e quindi vengono lasciate invecchiare molto più a lungo rispetto ad altre razze, di solito dagli 8 ai 15 anni.
L'accumulo di grasso avviene quindi in modo costante per una vita intera sviluppandosi così in modo lento e naturale all'interno e all'esterno dei muscoli, rimanendo tenero e gustoso dopo la cottura.